Chef Ricardo Costa, The Yeatman: La Excelencia Portuguesa con Dos Estrellas Michellin

By Descubre Magazine | 17 diciembre, 2024

Ricardo Costa, chef galardonado con dos estrellas Michelin, es el rostro del éxito del restaurante gastronómico del The Yeatman, en Vila Nova de Gaia. Al frente de la cocina desde 2010, el chef aveirense combina técnica e innovación con el respeto por las raíces de la gastronomía portuguesa, creando platos que transforman productos tradicionales en experiencias sofisticadas y memorables. Bajo su liderazgo, The Yeatman se ha convertido en una referencia imprescindible en el panorama nacional e internacional, consolidando su lugar entre los mejores destinos gastronómicos de Portugal.

 

¿Qué le llevó a apasionarse por la gastronomía? ¿Tuvo influencia su infancia en Aveiro en esa pasión?

La infancia tuvo importancia, aunque solo nos damos cuenta de ello años después. Diría que las comidas de mi abuela, la preparación del Folar de Pascua y tantos otros momentos en los que había necesidad de cocinar algo, aunque solo fuera calentar la comida para el almuerzo o preparar algo sencillo, contribuyeron a que naciera mi conexión con la cocina. También tuve un trabajo de verano en un restaurante que me permitió conocer mejor la profesión, lo que me llevó a ingresar en la Escuela de Hostelería y Turismo de Coímbra.

¿Cómo moldearon sus experiencias internacionales, en España y Londres, al chef que es hoy?

España y Londres moldearon bastante mi trayectoria y tuvieron un impacto importante en el trabajo que desarrollo hasta el día de hoy. Diría que España tuvo más influencia, ya que estuve más tiempo allí y aprendí mucho con el chef Joachim Koerper.

Conseguir su primera estrella Michelin siendo tan joven fue un gran logro. ¿Cómo manejó la presión y las expectativas en ese momento?

Fue muy importante, tenía 29 años cuando conseguí la primera estrella Michelin. No estaba preparado para gestionar la parte relacionada con los medios de comunicación. En aquel entonces había menos estrellas y fue una gran responsabilidad, con una presión muy elevada.

¿Cómo fue el desafío de liderar la cocina del The Yeatman desde 2010 y alcanzar dos estrellas Michelin?

Fue la apertura de un hotel nuevo y diferente, lo cual ya es un gran desafío en sí mismo. Además, se trataba de la transición de un hotel a otro, con características distintas. Pero todo fue ocurriendo y tuve las condiciones para poder poner en práctica mi cocina y alcanzar esos logros.

¿Cuál es el secreto para mantener el estándar de excelencia exigido por un restaurante con estrellas Michelin?

El secreto es el rigor, la disciplina y la consistencia, en el buen sentido de la palabra. También es fundamental que todo el equipo esté enfocado en el mismo objetivo. Todos estos factores son imprescindibles.

¿Cómo equilibra la tradición de la cocina portuguesa con la innovación que caracteriza al The Yeatman?

Creo que debemos adaptar nuestra cocina al lugar donde estamos. En el The Yeatman sabemos que hay ciertas características, también dictadas por el tipo de cliente que recibimos. Al mismo tiempo, debemos acompañar todo lo que es innovación y, sobre todo, unirla a los sabores portugueses.

¿Cómo adapta platos tradicionales portugueses, como el lechón o la feijoada, para experiencias más casuales y urbanas?

En esencia, es un poco lo que ya mencioné antes. Tomamos la idea de platos emblemáticos y trasladamos ese sabor y conocimiento a un restaurante con dos estrellas Michelin.

Su estilo combina simplicidad y técnica. ¿Cómo encuentra el equilibrio perfecto entre esos elementos?

Mi objetivo principal es destacar la idea que tengo en cada momento para un plato. Hay que evolucionar en ciertas técnicas cuyo resultado parece simple, pero que permite obtener el mejor resultado.

¿Hay algún plato que haya creado y que considere un hito en su carrera? ¿Por qué?

Entre muchos, creo que el que mejor responde a esta pregunta es el Lechón a la moda de Bairrada. Soy de Aveiro y llevamos años preparando lechón. En el hotel, lo cocinamos con técnica, consiguiendo el mismo sabor que el tradicional lechón a la moda de Bairrada. Aparentemente idéntico, pero preparado de manera muy diferente.

¿Dónde encuentra inspiración para crear platos que sorprendan a los clientes?

La inspiración viene de los viajes, de visitar otros restaurantes, de nuestras raíces; todo es importante. También debemos estar bien y predispuestos a tener ideas y receptivos a lo que nos rodea para poder cocinar bien, sobre todo para sorprender a los clientes.

La sostenibilidad es una prioridad en la alta cocina. ¿Qué prácticas sostenibles ha implementado en su cocina?

Siempre digo que en mi cocina el lema es: “nada se pierde, todo se transforma”. Siempre hay una manera de aprovechar al máximo los productos, y eso es lo que hacemos.

¿Ha considerado expandir su gastronomía a otras ciudades o países?

Sí, me gustaría mucho, y sería importante llevar nuestra gastronomía a otras partes del mundo, pero aún no ha surgido el lugar adecuado o la propuesta ideal.

¿Qué plato de su infancia le transporta a memorias especiales?

Creo que el Folar de Pascua es el que más recuerdos me trae. Lo hacía con mi abuela y es un recuerdo que nunca olvidaré.

¿Cómo es un día típico en la cocina del The Yeatman? ¿Cuál es la parte más gratificante de su trabajo?

La parte más gratificante de mi trabajo es cuando termina el día y salgo con la sensación de haber cumplido mi misión y de haber hecho todo lo que sabía hacer de la mejor manera. Claro que en mi día a día tengo la parte ejecutiva de las cocinas, la supervisión y organización de eventos y del restaurante. Después vienen las cenas, en las que estoy presente en el Restaurante Gastronómico, y básicamente ese es mi día a día.

 

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