Henrique Sá Pessoa, del Sueño de Ser Jugador de la NBA al Éxito en la Alta Cocina: El Viaje de un Chef de Excelencia

By Descubre Magazine | 9 enero, 2025

¿Qué le motivó a seguir la carrera de Chef?

Fui un niño asmático con poco apetito, pero crecí viendo a mi padre cocinar, ¡y muy bien! En mi adolescencia, fui a Estados Unidos en un programa de intercambio porque me apasionaba la NBA, Michael Jordan y toda esa cultura. Esa era mi verdadera pasión. La pasión por la gastronomía surgió más tarde, cuando, todavía en EE. UU., asistí a una conferencia del Cordon Bleu Institute. Siempre digo que fue mi admiración por Jordan lo que me llevó a la cocina.

Su experiencia en el extranjero fue decisiva para su crecimiento como Chef. ¿Cuáles fueron las mayores lecciones que aprendió en países como Australia o Reino Unido y que aplica hoy en su cocina portuguesa?

La experiencia en el extranjero me enseñó a valorar los ingredientes y las técnicas culinarias diversas. En Australia, aprendí la importancia de la diversidad de los ingredientes y la fusión de culturas diferentes, mientras que en el Reino Unido aprendí a combinar tradición con innovación, además de gestionar la presión que se vive en una cocina profesional.

Después de la reapertura de Alma en 2015, el restaurante recibió dos estrellas Michelin. ¿Cuáles fueron los principales desafíos y estrategias que contribuyeron a ese éxito?

Los principales desafíos fueron mantener la consistencia y la calidad en cada plato servido. Las estrategias incluyeron la formación continua del equipo, la investigación de ingredientes de alta calidad y la innovación constante en el menú. Muchas veces reinventamos un mismo plato, llevándolo hasta su quinta o sexta versión. La creatividad e inquietud deben ser constantes.

¿Cómo describiría la filosofía y el concepto del restaurante Alma? ¿De qué forma la cocina tradicional portuguesa se reinterpreta en su menú?

La filosofía de Alma es celebrar la cocina portuguesa a través de un enfoque contemporáneo. Reinterpretamos platos tradicionales con técnicas modernas, presentando los ingredientes de una manera que resalte sus sabores auténticos.

“Ingrediente Secreto” y “Comtradição” son programas que acercan la gastronomía portuguesa al público. ¿Cómo surgió la idea de estos proyectos y qué impacto tuvieron en su carrera?

La idea surgió de la voluntad de compartir la gastronomía portuguesa con un público más amplio y desmitificar la idea de que cocinar bien tiene que ser complicado. Estos programas me permitieron conectar con las personas y mostrar la versatilidad y creatividad de nuestra cocina, lo que tuvo un impacto positivo en mi carrera.

Además de las estrellas Michelin, fue distinguido como Chef del Año en 2022 por el guía Boa Cama Boa Mesa y más recientemente con 2 cuchillos en la categoría “World Class” en “The Best Chef Awards 2024”. ¿Cómo percibe estos reconocimientos y cuál es su importancia para la gastronomía portuguesa?

Estos reconocimientos son un gran honor y reflejan el trabajo desarrollado con mi equipo a lo largo de los años. La gastronomía portuguesa lleva tiempo recibiendo la atención que merece, y estos premios para los chefs portugueses posicionan nuestra cocina en el mapa mundial, destacando su riqueza y diversidad.

¿Cuál es la importancia del feedback de los clientes en su trabajo diario? ¿Hay algún comentario de un cliente que haya marcado su carrera?

El feedback de los clientes es esencial para nuestro crecimiento y mejora continua. Una crítica constructiva puede ser una oportunidad para perfeccionar e innovar. Al inicio de mi carrera recibí críticas por usar productos “menos dignos”, como la caballa, pero siempre creí que era un ingrediente especial y no dejé de trabajarlo. Hoy, productos como este son referentes de calidad y exclusividad en la gastronomía portuguesa.

Abrió el restaurante “Sereia” en Miami este año. ¿Cuáles fueron los principales desafíos y aprendizajes al llevar la gastronomía portuguesa al mercado estadounidense?

Llevar la gastronomía portuguesa al mercado estadounidense fue muy gratificante, considerando el inicio de mi carrera y mi conexión con EE. UU. El mayor desafío fue encontrar ingredientes genuinamente portugueses. Es gratificante ver la recepción positiva de los clientes y su curiosidad por nuestra cocina.

¿Cómo integra prácticas sostenibles en su cocina y equilibra la tradición con la innovación en sus platos?

Usamos ingredientes locales y de temporada siempre que es posible y adoptamos prácticas que minimizan el desperdicio. Equilibrar tradición e innovación es un desafío constante, pero creo que es posible honrar nuestras raíces culinarias mientras exploramos nuevas técnicas y sabores.

Aunque ha creado recetas emblemáticas como el Curry Afrodisíaco, ¿hay alguna receta personal o familiar que no esté en el menú pero que sea significativa para usted?

Una receta que significa mucho para mí es el arroz de pato de mi abuela. Aunque no está en el menú del restaurante Alma, es un recuerdo de mi infancia y de las tradiciones familiares.

En los últimos años, hemos visto una creciente valorización de la gastronomía portuguesa a nivel internacional. En su opinión, ¿cuáles son las principales razones para este renacimiento?

La valorización de la gastronomía portuguesa se debe a la combinación de tradición e innovación, al uso de ingredientes frescos y locales, y al talento de los chefs portugueses, que han llevado nuestra cocina a nuevos niveles. Además, el aumento del turismo en Portugal ha contribuido a la divulgación de nuestra gastronomía.

Además de ser Chef, es empresario con restaurantes y proyectos paralelos. ¿Cómo maneja las responsabilidades administrativas y la gestión de equipos sin perder el foco en su pasión por la cocina?

La gestión de un restaurante conlleva muchas responsabilidades, pero es esencial mantener el equilibrio entre la responsabilidad empresarial y la creatividad en la cocina. Delegar tareas, confiar en el equipo y mantener una comunicación abierta son fundamentales para que todo funcione armoniosamente.

¿Para usted, cuál es la relación entre comida y emociones? ¿Cómo puede la cocina ser una forma de expresión emocional?

¡La comida siempre es emocional! Cada plato cuenta una historia. La cocina es una forma de expresión emocional y parte de nuestra cultura. Sentarse a la mesa, compartir y convivir es algo muy portugués.

Como Chef Profesional, ¿qué considera más desafiante al cocinar en casa para una cena íntima, comparado con un servicio en restaurante?

Cocinar en casa para una cena íntima es un momento de relajación en un entorno personal. La técnica siempre está presente, pero la presión desaparece y hay más libertad. A veces, lo más difícil es agradar a todos, así que termino haciendo varios platos.

En Colaboración con Fernando Alvim, Lanzaron el libro “Pela Boca”, una Mezcla de Humor y Gastronomía. ¿Cómo Surgió esta Colaboración? ¿Cómo se Complementan el Humor de Alvim y su Cocina a lo Largo del Libro?

La idea surgió de la voluntad de crear un libro que abordara la importancia de una comida en un encuentro amoroso. Invitamos a algunas personalidades a compartir su relación con la comida, y la colaboración resultó en un libro informal que celebra la gastronomía de manera divertida, con menús para todos los gustos para triunfar en citas románticas.

¿Cuáles son Sus Planes para el Futuro, Tanto en Portugal como Internacionalmente? ¿Hay Nuevos Proyectos o Colaboraciones que pueda Compartir?

Siempre busco nuevos desafíos, tanto en los proyectos en los que ya estoy involucrado como en nuevos. El éxito profesional permite elegir mejor y con más conciencia los lugares donde quiero estar y cómo quiero participar.

 

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